L'aceto non è dolce.
Questo potrebbe essere il primo pensiero che sale alla mente quando si fa riferimento ad un ingrediente del genere.
L'aceto è acido, agro, pungente, ma anche molto complesso.
<<Prodotto della fermentazione di liquidi alcolici come vino, birra ecc., per l'azione di batteri aerobi del genere Acetobacter. Di sapore acre, viene usato come condimento e per la conservazione di prodotti alimentari.>> (fonte: Treccani).
Ci sono tantissimi tipi di aceto e svariati possono essere gli usi di questo liquido: condimento, ingrediente, conservante.
Si possono distinguere due grandi famiglie di aceto: quella dei "crudi" e quella dei "cotti". I primi hanno un sapore più pungente, mentre gli altri possono arrivare a perdere quasi del tutto il loro carattere spigoloso (si veda il caso dei balsamici tradizionali extra vecchi).
Il sapore acido è una nota che va sapientemente dosata nelle preparazioni di cucina: conferisce complessità ad un piatto, aiuta a pulire la bocca e può essere piacevolmente stuzzicante. Allo stesso tempo, è sicuramente uno dei sapori più discussi dai palati dei commensali.
Utilizzare l'aceto in un dolce è possibile? Certamente. Alcune ricette lo prevedono come ingrediente - Red Velvet cake - e in altre preparazioni si utilizza l'aceto balsamico che, notoriamente, ha un gusto tendenzialmente più dolce e si abbina bene al cioccolato e alla frutta cotta.
Ispirato dai prodotti di altissima qualità realizzati da Acetaia San Giacomo, Marcello ha realizzato un cioccolatino con all'interno l'aceto.
La pralina è un'esplosione di gusto: al suo interno si strizzano l'occhio e si bilanciano un ripieno alla mandorla e l'aceto da anfora georgiana di Acetaia San Giacomo che viene lasciato puro e liquido.
Com'è? Divertente, stuzzicante e diverso dal solito. Lo hanno assaggiato anche i partecipanti alla presentazione di Acetyca, la prima academy dedicata all'esplorazione e alle applicazioni del gusto acido.
Studiare gli ingredienti è la base per realizzare prodotti di qualità. Studiare le sfaccettature e la complessità del gusto acido è sicuramente una sfida intrigante che ha lo scopo di ricordare a tutti che l'aceto non serve solo a condire l'insalata.